მწვადის შეკვეთა თბილისში ჩვეულებრივ ამბად იქცა. უკვეთავენ წვეულებებზე , უკვეთავენ სახლში , პიკნიკებზე და ა.შ. კარგი მწვადის შერჩევა-შეწვას ნამდვილად გამოცდილი კაცი ჭირდება

მწვადის შეკვეთა . ვის უნდა შევუკვეთოთ საუკეთესოტა შმწვადი ?

ცხადია ჩვენ . ბევრი საუკეთესო სამწვადეა , მაგრამ ჩვენ მიგვაჩნია, რომ საუკეთესოტა შორის საუკეთესო მწვადი გვაქვს.

რჩევები კოლეგებს – რატომ არ გამოგვდით  კარგი მწვადი და როგორ გამოასწოროთ ეს

მწვადი – ადამიანის მიერ მოგონილი უძველესი კერძია, თვით კულინარიის ფენომენის ტოლია. იმ მომენტიდან, როდესაც ჩვენი პირველყოფილი წინაპარი პირველად მიხვდა მამონტის ხორცის ნაჭრისთვის ჯოხი გაეყარა და ცეცხლზე გაეჩერებინა, გავიდა ათობით ათასი წელი; თითქოს ნახშირზე ხორცის შეწვის ხელოვნება მტკიცედ უნდა გამჯდარიყო ჩვენს გენეტიკურ მეხსიერებაში, რეფლექსებისა და ინსტინქტების დონეზე…
არა. ასე არ მოხდა. ყოველწლიურად ადამიანები ცდილობენ მოამზადონ მწვადი პირველი ხარისხის ხორცით, მაგრამ ისევ და ისევ განიცდიან ფიასკოს. რატომ? იმიტომ, რომ კერძის წარმოსახვითი სიმარტივით ტყუვდებიან, აიგნორებენ თეორიას და მაშინვე შეუდგებიან პრაქტიკას.
თავისუფლად შეიძლება ტოლსტოის პერიფრაზირება: „ყველა გემრიელი მწვადი ერთნაირად კარგია, თითოეული უგემური მწვადი ცუდია თავისებურად“. მართლაც, როგორია გემრიელი მწვადი: წვნიანი, კარგად შემწვარი, მადისაღმძვრელი ქერქით, ადვილად დასაღეჭი და ცოტა რაოდენობის ცხიმით – ის უნდა იყოს ზუსტად იმდენი, რამდენიც საჭიროა და 1 გრამით მეტიც არა. გაფუჭებული მწვადის შემთხვევაში ყველაფერი რთულადაა… გთავაზობთ გავაკეთოთ კლასიფიკაცია, რათა შემდგომში არ დავუშვათ სამწუხარო შემთხვევები საყვარელი კერძის მომზადების დროს.

რჩევები კოლეგებს – თქვენი პრობლემა: უხეში, მშრალი მწვადი

მიზეზი: ხორცის არასწორი არჩევანი . მწვადის შეკვეთა რომ მიიღოთ , მწვადი საუკეთესო ხორცისაგან უნდა მოამზადოთ

როგორ მოვიქცეთ: მწვადის მომზადება იწყება ხორცის მაღაზიის სტუმრობით. სწორად შერჩეული ხორცი – ეს უკვე წარმატების ნახევარია, ნუ უგულებელყოფთ შესაძლებლობას შეარჩიოთ საუკეთესო ნაჭერი თქვენი კულინარიული შედევრისთვის. ნუ დაგეზარებათ შეათვალიეროთ შერჩეული ნაჭერი ყველა მხრიდან – ხორცი უნდა იყოს მჭიდრო, ვარდისფერი, ლაქების გარეშე და არ უნდა ქონდეს უსიამოვნო სუნი. გახსოვდეთ, რაც უფრო ახალგაზრდაა ცხოველი, მით უფრო ღია ფერისაა ხორცი და აქვს მეტი ცხიმი – უპირატესობა მიანიჭეთ ზუსტად ასეთ ხორცს.

ხორცის აგრეგატულ მდგომარეობას ასევე აქვს თავისი მნიშვნელობა: ყველაზე გემრიელი მწვადი მიიღება ახალი ხორცისგან. შეიძლება გაყინული ხორცის გამოყენებაც, მთავარია იყოს ერთჯერადი გაყინვის, იდეალურია შოკური გაყინვა.

მწვადისთვის იდეალური ხორცია – ღორისა და ბატკნის ხორცი. უნდა შეარჩიოთ სხეულის ის ნაჭერი, რომელიც მინიმალურად უნდა იყოს დაკავებული მოძრაობით აქტივობებში ცხოველის სიცოცხლეში. ღორის შემთხვევაში ეს არის კისერი, ნეკნები; ბატკნისთვის – უკანა ფეხის რბილობი, ნეკნები. უმჯობესია აარჩიოთ ახალგაზრდა ბატკანი – 1 წლამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცს ექნება სპეციფიკური უსიამოვნო სუნი.

ხორცის შერჩევის დროს შეგიძლიათ პატარა ტესტი ჩაატაროთ: ჩამოჭერით დაახლოებით 1სმ სისქის ნაჭერი, თუ შეძლებთ უპრობლემოდ გახლიჩოთ, ე.ი ხორცი კარგია, თუ ვერა – უმჯობესია უარი თქვათ.

რჩევები კოლეგებს – პრობლემა: მტკნარი, უგემური მწვადი

რჩევა : მწვადის შეკვეთა რომ მიიღოთ სწორად უნდა დააბასტურმოთ

როგორ მოვიქცეთ: ხორცის მომზადების დროს ყველაზე გავრცელებული შეცდომაა – ძმრიანი მარინადი. ეს მოძველებული მეთოდი გამოიყენებოდა, როდესაც საჭირო იყო პირუტყვის სპეციფიკური სუნის დაფარვა. დღეისათვის, როდესაც შესაძლებელია ახალი ხორცის სახლში შეკვეთა, მარინადის ეს ვარიანტი არ არის აქტუალური.

რა თქმა უნდა, მარინადისთვის საჭიროა სიმჟავე, თუმცა ეს არ უნდა იყოს ძლიერი ძმრიანი ხსნარი – ამის გამო ხორცი იქნება მაგარი. ყველაზე კარგია გამოიყენოთ მჟავე ხილი: ლიმონი, ალუბალი, ბროწეული, კივი; საკმაოდ კარგია რძემჟავა პროდუქტების საფუძველზე მომზადებული მარინადი, მაგ: კეფირი ან არაჟანი. ასევე შეიძლება ალკოჰოლური სასმელების გამოყენება: წითელი და თეთრი ღვინო ან ლუდი – ასეთი მწვადი თავისუფლად შეგიძლიათ მისცეთ ბავშვებს, შეწვის დროს ალკოჰოლი მთლიანად აორთქლდება.

ბოსტნეულიდან უმჯობესია აარჩიოთ მსხვილი ხახვი (რაც უფრო დიდია, მით უკეთესი) – მწვადს ხახვით ვერ გააფუჭებ! დაჭერით ის მსხვილ რგოლებად და აურიეთ ხორცში. შეწვის დროს ხახვი წამოაცვით შამფურზე ხორცის ნაჭრებს შორის.

სანელებლები – სადავო საკითხია. ზოგიერთები მიიჩნევენ, რომ სანელებლები საერთო არ არის საჭირო; სხვები ამტკიცებენ, რომ საჭიროა და თანაც ბევრი. თუ მიეკუთვნებით მეორე ჯგუფს – უპირატესობა მიანიჭეთ ახალს: ოხრახუში, ქინძი, რეჰანი, პიტნა. მწვადისთვის მარილისა და წიწაკის მოყრა ხდება უშუალოდ შამფურზე წამოცმის წინ.

რჩევები კოლეგებს – პრობლემა: ზედმეტად შემწვარი/უმი მწვადი

რჩევა : მწვადის შეკვეთა რომ მიიღოთ იგი სწორად უნდა შეწვათ

როგორ მოვიქცეთ: აი მივედით მწვადის მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვან და რთულ ნაწილამდე – თუ ადრე შეგვეძლო მივყოლოდით მკაცრ რეკომენდაციებს და ყურადღებით შეგვერჩია მარინადის ინგრედიენტები, ახლა დაგჭირდებათ მიენდოთ მხოლოდ ინტუიციასა და გამოცდილებას.

პირველ რიგში საჭიროა სწორად წამოვაცვათ ხორცი შამფურზე. ეს უნდა გააკეთოთ ბოჭკოების გასწვრივ, ამასთანავე მსხვილი ნაჭრები უნდა იყოს შუაში, შედარებით პატარები კი – კიდეებზე. ნაჭრები უნდა იყოს რაც შეიძლება ახლოს ერთმანეთთან; თუ გიყვართ მწვადი ხახვით, ხორცებს შორის მოათავსეთ ხახვის რგოლი.

ამ ეტაპზე ყველაზე მნიშვნელოვანია – ნახშირის სწორად მომზადება – მასზე 90%-თაა დამოკიდებული კერძის წარმატებულობა.

ყველაზე კარგია თუ ნახშირს თვითონ გააკეთებთ – ამისთვის იდეალურად გამოგადგებათ ხილის ხეები, მაგალითად: ალუბალი ან ვაშლი – სწორედ ასეთი ნახშირი ანიჭებს მწვადს საჭირო ნოტებს. თუ იძულებული ხართ გამოიყენოთ ქარხნული ნახშირი, ყურადღებით შეისწავლეთ შეფუთვა. ქარხნული წარმოების საუკეთესო ნახშირია – არყის ხის, ჩვეულებრივ მწარმოებლები ამას მიუთითებენ შეკვრაზე. თუ დაკონკრეტების ნაცვლად ხედავთ ბუნდოვან წარწერას „ხის ნახშირი“, თავი შეიკავეთ ყიდვისგან: არ არის გამორიცხული, რომ შემადგენლობაში შედიოდეს ფისით მდიდარი წიწვოვანი ხე, რის გამოც ხორცს ექნება მწარე გემო.

სიცხის შესანარჩუნებლად, ნახშირის ფენა უნდა იყოს არანაკლებ 5-6სმ. ნახშირი მთლიანად უნდა დაიფაროს ფერფლით, ისინი თანაბრად უნდა ელვარებდნენ, მაგრამ ალის გარეშე – სიცხე თანაბრად უნდა ადიოდეს ნახშირის ზემოთ. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ მწვადის შეწვა.

მწვადებიანი შამფურები უნდა დააწყოთ ერთმანეთის გვერდით – იდეალურ ვარიანტში მწვადის „ველმა“ მაყალი უნდა დაფაროს მთლიანად – ამით შეზღუდავთ ჰაერის მიწოდებას და წვა იქნება ნელი, რაც ჩვენთვის არის საჭირო.

თუ მწვადების ქვეშ შენიშნეთ ალის ციმციმი, საჭიროა რამდენიმე შამფურის აღება და ფრთხილად (ფერფლის არევის გარეშე) წყლით ჩაქრობა. გავრცელებული მოსაზრების საწინააღმდეგოდ, არ არის საჭირო მწვადს მოასხათ მარინადი ან ლუდი შეწვის დროს – ცივი სითხე აგრილებს ხორცს და არ აძლევს თანაბრად შეწვის საშუალებას.

პატარა სამწვადე „ლაიფჰაკი“: შამფური უნდა გადაატრიალოთ მაშინ, როდესაც ხორცის  იმ მომენტისთვის შესაწვავი მხარე დაიწყებს წვენის გამოყოფას – ამ დროს ნახშირი იწყებს დამახასიათებელ შიშინს. იმისათვის, რომ შეამოწმოთ კერძი მზად არის თუ არა, შამფურიდან გადმოტანის გარეშე ოდნავ გაჭერით ხორცი – ხორცი უნდა იყოს ღია ფერის, წვენი კი გამჭვირვალე.

ჩვენ გავიარეთ ყველა გამოცდა – მწვადი მზადაა!